بروزرسانی: 10 آذر 1404
نحوه محاسبه قیمت تمام شده غذا در رستوران
شاید برایتان پیش آمده باشد که در رستوران کوچک محله تان غذای خوشمزه ای خورده اید ولی ندانید چرا قیمت آن انقدر متفاوت با جایی دیگر است؟ باور کنید، محاسبه درست قیمت تمام شده غذا در رستوران، بیشتر از آن چیزی که فکر می کنید پیچیدگی دارد. این کار مثل ریاضی نیست که فقط یک بخش یا یک عدد باشد؛ بلکه یک معمای جذاب است که در آن مدیریت خوب تغذیه و هزینه ها با هم تلفیق می شوند. دوست من، اگر روزی خودت مدیر رستورانی شدی، باید بدانی که راه درست و علمی محاسبه قیمت تمام شده غذا چیست تا سودت تضمین شود و مشتری هایت هم راضی.
چرا باید قیمت تمام شده غذا را به دقت محاسبه کنیم؟
یکی از روشن ترین دلایل اهمیت محاسبه دقیق قیمت غذا، این است که هر شغلی که بخواهد موفق باشد، باید بداند «دقیقاً چقدر خرج می کند» تا بتواند «چقدر سود کند». تصور کن غذایی را درست می کنی که کلی مواد غذایی و زمان صرفش کردی، اما فقط به قیمت مواد اولیه نگاه می کنی و هزینه های دیگر را فراموش می کنی! نتیجه؟ یا ضرر می دهی یا قیمتت انقدر بالاست که مشتری ها فراری می شوند. بر اساس تحقیقی که در مجله Food Management Journal در سال 2020 به چاپ رسید، بسیاری از رستوران ها به دلیل ضعف در محاسبه قیمت تمام شده غذا، بیش از 30 درصد از سودشان را از دست می دهند.
عناصر اصلی تشکیل دهنده قیمت تمام شده غذا کدامند؟
بذار اینطوری بگویم، قیمت تمام شده غذا مثل یک پازل کامل است که بدون هر قطعه، تصویرش ناقص می شود. اولین و واضح ترین بخش هزینه مواد اولیه است، یعنی همان مواد غذایی که از بازار می خری. البته فراموش نکن که قیمت مواد اولیه به عوامل متعددی مثل فصل، کیفیت و حتی شرایط بازار وابسته است. بعد از آن، هزینه های جانبی مثل برق، گاز، حقوق کارکنان، اجاره محل، بسته بندی و حتی کمیسیون فروش هم باید حساب شود. اینجاست که خیلی ها فکر میکنند: «خُب، این ها را کنار می گذارم، فقط قیمت غذا مهم است» ولی برادر من، این تفکر مثل این است که بخواهی مدرسه بدون نمره درس بدهد!
فرمول محاسبه قیمت تمام شده غذا
اصلاً نگران نباش! ما این فرمول را مثل فرمول های سخت ریاضی پیچیده نکردیم. فرمول ساده ای که می تونی به راحتی استفاده کنی، این است:
قیمت تمام شده غذا = مجموع هزینه مواد اولیه + هزینه نیروی کار + هزینه سربار (اجاره، آب، برق و...) + هزینه بسته بندی + سود مطلوب
توصیه می کنم از نرم افزارهای ساده مدیریت رستوران یا اکسل برای ثبت دقیق هزینه ها استفاده کنی. در یک رستوران کوچک، به راحتی میشه با ثبت روزانه خرید مواد اولیه و ساعات کاری کارکنان، به این عدد رسید. یکی از دوستانم، که مدیر یک فست فود در تهران است، می گوید: «اولین باری که دقیق این فرمول را به کار بردم، متوجه شدم که قیمت من خیلی پایین تر از سطح بازار بود. ضرر می کردم بدون اینکه متوجه شوم!»
چگونه هزینه مواد اولیه را دقیق و واقعی بدست بیاوریم؟
از تجربه شخصی خودم می توانم بگویم که یکی از چالش های اصلی، قیمت های ناپایدار و متغیر بازار ایران است. یک روز قیمت برنج خیلی بالا می رود، روز دیگر قیمت روغن. پس بهتر است همیشه یک میانگین قیمت از خریدهای چند هفته اخیر داشته باشی یا هر روزی که مواد می خری، رسیدها را ثبت کنی. مثلاً اگر برای تهیه یک پرس خورشت قیمه، از 200 گرم گوشت، 100 گرم لپه، پیاز، رب و... استفاده می کنی، نرخ هر کدام را از قیمت خریدت استخراج کن. فراموش نکن که ضایعاتی که هنگام پخت به وجود می آید (مثل دورریزهای سبزیجات) هم باید در محاسبات وارد شود تا قیمت واقعی باشد.
هزینه نیروی کار؛ مطمئن ترین بخش هزینه شما
بله، نیروی کار به ظاهر ثابت است اما خیلی از ما در ایران معمولاً فراموش می کنیم که هزینه نیروی کار بخش بزرگی از هزینه های رستوران است. مثلا یک سرآشپز حرفه ای باید به درستی حقوق بگیرد و وقت صرف آموزش بدهد، حتی اگر در شروع کار هزینه اش زیاد باشد، در بلندمدت کیفیت غذا و رضایت مشتری می تواند باعث افزایش درآمد شود. پس حتما حداقل ساعت کاری کارکنان مرتبط با تهیه غذا را در نظر بگیر و حقوق آن ها تقسیم بر تعداد وعده های غذایی در روز کن تا هزینه هر غذا را بدست بیاوری.
یکی از نکات جذابی که وقتی به مدیران رستوران ها آموزش می دهم، این است که چرا نباید نیروی کار را کوچک گرفت: «یک آشپز کم تجربه ممکن است 20 درصد بیشتر مواد اولیه تلف کند یا زمان بیشتری صرف کند که هزینه ها بالا می رود.» بنابراین این هزینه یک سرمایه گذاری است و نه فقط صرفاً هزینه کاهش بودجه.
چطور هزینه های سربار را در محاسبات بیاوریم؟
اجاره، قبوض برق، آب، گاز، استهلاک ماشین آلات و هزینه های بازاریابی، همگی در دسته هزینه های سربار قرار می گیرند که به سادگی می توانند از قلم بیفتند. مثلا تصور کن اجاره ماهانه رستورانت ۱۰ میلیون تومان باشد و در ماه ۳۰۰۰ پرس غذا سرو می کنی. تقسیم ساده: قیمت اجاره به ازای هر پرس حدود ۳۳۳۳ تومان می شود. این عدد خیلی هم بزرگ است و به سختی دیده می شود اما وقتی به قیمت تمام شده غذا اضافه شود، تبعاتش معلوم می شود.
قیمت غذا، نهایی ترین بخش اما مهم ترین
بعد از محاسبه دقیق قیمت تمام شده، نوبت به اضافه کردن سود منطقی و قابل قبول می رسد. یکی از دوستان قدیمی ام که کافه ای در شمال تهران دارد، می گوید: «من همیشه حواسم هست قیمت غذا حتما با توجه به بازار و کیفیت، تنظیم شود؛ نه اینکه بخواهم فقط سود کنار بگذارم.» خوب، درست است که رقابت بازار بالاست اما اگر برای کیفیت و تغذیه مشتری ها اهمیت ندهیم، آنها جایی بهتر می روند. یادمان باشد، قیمت خوب یعنی تعادل بین هزینه شما و ارزش غذایی که به دست مشتری می دهی.
نکات پایانی و تجربه من در بازار ایران
وقتی درباره قیمت غذا صحبت می کنیم، باید یاد بگیریم که خوش مزگی و کیفیت را فدای قیمت پایین نکنیم. تجربه به من نشان داده که رستوران هایی که به موضوع تغذیه و سلامت مشتریان اهمیت می دهند، دائماً به روزرسانی قیمت ها و محاسبه دقیق هزینه ها دارند و دوام می آورند. اینکه هر ماه قیمت ها را مرور کنیم، برای کاهش هدررفت مواد غذایی برنامه داشته باشیم و نیروی کار را آموزش دهیم، کلید موفقیت است. مثل یک مادر مراقب تغذیه خانواده، باید خیلی مراقب ترکیب مواد غذایی و هزینه ها باشیم.
همانطور که پیتر دراکر، پدر مدیریت مدرن گفته: «اگر نتوانید چیزی را اندازه بگیرید، نمی توانید آن را مدیریت کنید.» همین است؛ برای مدیریت موثر باید قیمت تمام شده غذا را با دقت محاسبه کنی و با دانش و عشق پیش بروی.
پرسش های متداول (FAQs)
- ۱. چگونه قیمت تمام شده غذا را بهتر و دقیق تر محاسبه کنیم؟
- با ثبت روزانه قیمت مواد اولیه، هزینه نیروی کار، هزینه های سربار و استفاده از نرم افزارهای مدیریت رستوران می توان دقت را بالا برد.
- ۲. آیا فقط قیمت مواد اولیه کافی است؟
- خیر، هزینه نیروی کار، اجاره، قبوض و دیگر هزینه های جانبی نیز باید در قیمت تمام شده لحاظ شوند.
- ۳. روش محاسبه هزینه نیروی کار چیست؟
- می توانید حقوق کارکنان را به تعداد غذاهای سرو شده در ماه تقسیم کرده و به هزینه هر پرس اضافه کنید.
- ۴. چگونه نوسانات قیمت مواد اولیه را مدیریت کنیم؟
- می توانید میانگین قیمت چند هفته اخیر را محاسبه کنید یا قیمت هر خرید را ثبت کرده و مرتب به روزرسانی کنید.
- ۵. چه سود نهایی برای قیمت غذا مناسب است؟
- سود باید منطقی و متناسب با سطح بازار و کیفیت غذا باشد، معمولا بین 20 تا 35 درصد مناسب است.
خلاصه و جدول اطلاعات کلیدی
| عنصر هزینه | نحوه محاسبه | نکته کاربردی |
|---|---|---|
| مواد اولیه | جمع قیمت تمام مواد خوراکی مصرف شده برای هر پرس | ضایعات را فراموش نکنید؛ میانگین قیمت خرید هفتگی رویایی است |
| نیروی کار | حقوق کارکنان تقسیم بر تعداد وعده های غذایی در ماه | هزینه آموزش و کیفیت را هم در نظر بگیرید |
| هزینه های سربار | کل هزینه های ثابت ماهانه تقسیم بر تعداد غذاهای سرو شده | شامل اجاره، قبوض، تعمیرات و تبلیغات |
| هزینه بسته بندی | قیمت بسته ها و ظروف مخصوص هر غذا | در صورت سرو بیرون بر حتما لحاظ شود |
| سود | درصدی از مجموع هزینه ها، متناسب با بازار | بین ۲۰ تا ۳۵ درصد معمولا معقول است |